〔主料辅料〕
净白鸽2只…350克 水发香菇………15个
罐头露豆……150克 白酱油…………15克
鸡蛋清1个………1个 上汤……………50克
松仁…………l00克 芝麻油…………0.5克
熟冬笋…………60克 胡椒粉…………1克
葱白……………5克 白糖……………0.5克
于淀粉…………10克 味精……………5克
湿淀粉…………5克 绍酒……………15克
熟花生油………50克(约耗50克)
〔烹制方法〕
1.将白鸽头、脚剁下,每个鸽头劈成两爿。鸽身脱骨取肉,切成0,33厘米的小粒,加鸡蛋清、于淀粉抓匀。香菇、冬笋、葱白均切细未。酱油、味精、白糖、上汤、绍酒、胡椒粉、湿淀粉一并兑成卤汁。
2.炒锅置旺火烧热,将冷的花生油和鸽肉未一并下锅用筷子拨散稍炸至白色时,倒进漏勺沥去油。
3.炒锅置中火,下入花生油,烧至七成熟,将鸽头、脚下锅炸熟,倒进漏勺沥去油。锅留底油约15克,置在旺火上,将香菇、冬笋、葱未、露豆放人略炒,随即倒进卤汁煮沸,加入过油鸽肉米迅速颠炒几下,再加松仁调拌均匀,起锅装人平盘时摆成两份,分别拼入炸熟的鸽头、脚成双鸽形,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
此为花色菜式,注意鸽身造型,要求形态美观,栩栩如生。
〔风味特点〕
“松仁白鸽松”是福州风味名菜,鸽形俱在,但鸽身已由它料所代替,富有浪漫色彩。食之,润滑香松,脆嫩兼备,颇有食趣。
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