〔主料辅料〕
嫩鸡1只………1000克 糯米……………75克
熟猪肚尖………50克 猪瘦肉…………50克
熟火腿肉………25克 水发虾米………25克
水发香菇………25克 净冬笋…………30克
葱结……………5克 味精……………15克
姜………………l片 绍酒……………15克
干淀粉…………4克 饴糖……………25克
白糖……………10克 醋………………10克
白酱油…………20克 精盐……………10克
熟猪油………1500克(约耗150克)
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀煺毛,整鸡脱骨后洗净,晾干。
2.糯米用水泡1小时,淘净后捞干盛于盘,上笼屉蒸熟取出,晾凉。猪瘦肉切小丁,用酱油10克、干淀粉抓匀,下油锅过油取出。猪肚尖、香菇、冬笋均切小丁。火腿肉,虾米剁未。以上各料一并和入糯米饭中,加精盐、味精、绍酒10克、白糖拌匀为馅料。
3.将拌好的馅料从颈开口处填入鸡腹,鸡颈打个结,扣紧开口处,装完下沸水锅汆一下取出,盛入大碗中,加入葱结、姜片、绍酒5克、酱油10克、清水20克和鸡骨骼,上笼屉用旺火蒸熟,取出晾干后,用饴糖、醋调成的糖醋抹匀鸡身各部,稍过片刻,再抹一遍。
4.炒锅置旺火,下人熟猪油,烧至八成热,将鸡下锅油炸,并不断翻动鸡身。稍炸片刻后,改用微火慢炸,使鸡身及里馅均炸透至熟,色泽接近金黄时,再用旺火略炸,随即捞起沥去油,装盘即成。
〔工艺关键〕
整鸡脱骨:将宰杀煺毛后未掏出内脏的光鸡放在砧板上,用刀割开颈皮,切去颈骨,留下头和皮。再将上翅关节及锁喉骨割离,用左手拇指、食指、中指钳住锁喉骨处,右手把胸脯肉剥离骨头,并将两肋肉剥至腹部,左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨,割断腿部韧带,切除尾骨,取出全身躯干骨架,再分别拆去4根腿骨和翅骨即成。
〔风味特点〕
1.厦门是个美丽而富饶的海岛,据记载,南宋太平兴国时期,因岛上长出一茎数穗的稻子,故而此岛又名“嘉禾屿”、“嘉禾里”。人们利用岛上盛产的嘉禾,烹制各式民间名点佳肴。诸如“肉粽”、“麻糍”、“油葱粿”、“荷叶八宝饭”等等,闻名遐迩。
2.此菜以粮食为配料巧制而成,故而取厦门别称“嘉禾”二字命名。成菜色泽金黄而油亮,外皮香甜酥脆,里则繁富多味,荤素相兼,亦菜亦点。上菜时,盘边可饰配番茄片、香菜、萝卜酸佐食,其味尤佳。
|