介绍: 走过济南大排挡餐厅的门口,首先便会为它的风情停住脚步:青砖黛瓦的檐廊下贴着一水的大红剪纸,映衬着门匾上的烫盆招牌格外吉庆喜气。身着长褂的堂倌声韵绵长的一声“16桌,龙凤呈样”,便引着一对年轻情侣踏入内堂,来到另一番天地:简单的四方桌看似随意地摆放,伴随着京韵大鼓的抑扬顿挫,只见高高悬挂的牛皮纸灯笼上写着各式招牌菜名,而大厅中央一长溜的明档后,巧手厨娘正在烹制自己的拿手菜肴,一下子便散发出浓浓的家的味道…… 2013年开业的大排挡,就是以如此独具特色的姿态闯入了食客的心中。“复古装修与堂倌”、“巧手厨娘与明档”,大排挡的定位很准确,就是要做能勾起回忆的“家味儿“。在设计新菜时,行政总厨张吉才融入了很多妈妈元素,比如餐厅目前最旺销的“金阿姨脆皮牛腩”,就是他根据儿时妈妈炖牛腩的做法制成的--讲究养生的老人家,在炖牛腩时会加入雪梨块和少许秋梨膏,不仅清肺化痰,还能让牛腩带上一股果香与清甜。 张吉才将妈妈的做法融入牛腩卤水的制作中,为了进一步增加香味,他还添加了五种酱料、六样蔬菜,以及少许润肺的枇杷叶,用这款卤水卤制的牛腩兼具蔬菜的清香与水果的清甜,非常好吃。
技术关键: 1、白菜叶的作用有两点:一是当作“盖子”,封住汤桶表面,以便原料迅速成熟;二是吸去卤汤中多余的油脂。 2、枇杷叶购自中药店,有清热化痰的功效,但口感略微发苦,因此用量不宜过多,使用前需加清水浸泡2小时。当鲜枇杷上市时,按照文中的比例,每桶卤水中放入鲜枇杷500克,效果会更好。
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