特点: 新原料山药粉条质地紧密,段师傅将其浸泡后油炸至起泡,手法好似发鱼肚,然后添肉末、韭菜段同炖,成菜中的粉条劲道入味,鲜香味浓。
酒店介绍: 烟台多客酒店经营面积达3万多平方米,拥有一个能容纳130桌的大厅和20多个包间,以婚宴、家宴为王,是烟台当地生意最火爆的家常酒楼之一。 行政总厨段飞介绍:“酒店每天派采购人员驱车30分钟去养马岛买采最新鲜的鱼虾蟹贝。比如养马岛的特产牛网小蛸,买回时是活的,用开水一烫质地透明,一点也不缩水,口味极鲜。我们在经营中,强调靠菜品说话,以口味为王道,这里的多道创新鲁菜已成为招牌,给客人留下了深刻的记忆。比如蛋黄南瓜布丁,特别受婚宴、家宾的欢迎,它是将南瓜泥加炼乳、椰浆、鹰粟粉等熬成布丁状,冷却后切大丁,挂脆皮糊油炸后裹匀咸蛋黄,吃起来外酥里嫩,南瓜的清香中夹杂着奶香,一改常见南瓜甜菜的造型和口味。
菜品制作: 段飞,1994年入行,鲁菜烹饪大师,满汉全席三届擂主,现任烟台多客酒店行政总厨。
制作关键: 如同发鱼肚时,须将其炸至起泡方能吸收汤汁的道理一样,此菜在制作时一定要将山药粉条炸到起泡,使其入味更足,而且口感更好。
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