特点: 水发干参经常搭配浓汤入菜,口感比较厚重。这道菜却将其改刀成片,搭配去皮绿豆冻,淋麻酱做成了位上菜,顶部还撒上少许脆脆的咸菜丁,十分清爽开胃。除了好吃,这道菜的毛利也很高,原料选用的是冰岛参,进货价,40元/斤,每斤海参发好后得一斤半净料,合下来每道菜的成本还不到10元钱,售价48元,毛利高达80%。
技术关键: 1、熬猪皮水时,热水和猪皮的比例为3:1。 2、绿豆最好蒸熟,这样不易开花,能保持完整形状;蒸制25分钟即可,时间过久绿豆口感过面。 3、将海参泡入葱姜花椒水的目的是去腥补味,花椒的麻味中所含的成分能有效去除海参的麻涩味,这叫作“以麻攻麻”。
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