〔主料辅料〕
肥嫩兔1只……1750克
酱油……………50克
晚米……………150克
白糖……………25克
绍酒……………l00克
味精……………2.5克
〔烹制方法〕
1.将兔宰杀煺毛,剁掉头尾和脚爪,剖腹掏出内脏,洗净后放入锅中,加清水淹没,用旺火烧二三滚,滗去污水,再加清水继续煮至八成熟时捞出晾干。
2.绍酒、白糖、酱油、味精兑成酱汁,反复在晾干的熟兔腹内和表皮抹匀,淹渍30分钟。
3.将晚米下锅摊平,用2根竹片横搁在上面,腌好的熟兔架在竹片上,扣紧锅盖,盖沿密封好后置于旺火上,烧5分钟闻有熏米香味时,改用微火再烧5分钟,启盖取出熏兔,切成5厘米长、2.6厘米宽的块,装叠入盘即成。
〔工艺关键〕
1.兔肉不可着色太深,以免经烟一熏变成黑色。
2.盖严盖,以防跑烟,但烟不可过大,会使兔肉带有糊味。
〔风味特点〕
“卜兔”又名“米熏兔”,系福建尤溪县的风味名菜,兔肉通过煮、腌、熏等法制成,尤以注重熏米火候与时效而著称。其成品肉鲜质嫩,无腥膻异味,却有米香。食时,蘸以蒜泥、糖醋,口感益佳。
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