〔主料辅料〕
鲈鱼肉………400克 绿豆芽………100克
绿柿椒…………2克 红萝卜…………50克
水发冬菇………50克 胡椒粉…………2克
白糖……………8克 精盐………………5克
干淀粉…………10克 香油……………10克
鸡蛋……………2个 葱………………10克
绍酒……………10克 湿淀粉…………10克
高汤…………200克 味精……………3克
姜………………3克 熟猪油…………800克
〔烹制方法〕
1.鱼肉去皮和刺,先切成4.8厘米长的段,然后片成片,切成2毫米见方的丝,冬菇、柿椒、红萝卜均切成与鱼丝相同粗细的丝。豆芽摘去冠和须两头,葱姜切未、鸡蛋去黄留清。
2.鱼丝用精盐、绍酒、味精、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉调匀浆好,再放入香油轻轻拌匀。
3.冬菇、红萝卜、柿椒均用开水烫过,再用冷水冲凉。
4.用盐、味精、高汤、胡椒粉、白糖、湿淀粉调成卤汁。
5.炒锅置旺火上,下猪油烧至五成热,下入鱼丝滑散,倒人漏勺控油。锅回旺火上,下猪油60克烧热,下入冬菇、红萝卜、柿椒、豆芽、葱未、姜未煸炒近熟,再把卤汁倒入烧沸,倒入滑好的鱼丝,略加推匀,鱼丝断生即装盘。
〔工艺关键〕
本品为烩菜,要求刀工严格,鲈鱼要切成火柴粳样粗细,鲈鱼丝长4.8厘米,红萝卜、柿椒、冬菇均切成与鲈鱼丝规格相似的细丝,鲈鱼丝量多。成菜后,主料突出,辅料为衬,且五颜六色。鲈鱼丝虽细,但不可断。
〔风味特点〕
1.脍菜要求有精湛的刀工,脍是切细的肉,《论语》中写道:“脍不厌细”。《西阳杂俎》载:“进士段硕尝识南孝廉者,善研脍,谷薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,响声若有节奏。”这里把切鱼丝形容得绘声绘色,说善于作脍的人,动作娴熟敏捷,响声若有节奏,切成的脍肉如薄纱细丝,可以吹起。春秋时代已出名的“金羹玉脍”为脍中珍馐。
2.现代食谱中,用脍命名的已很少,承袭其制法的大都渭丝,五彩鲈鱼脍,古凤犹存,是由历史上脍菜发展而成的。成菜后,颜色美观,赏心悦目,鱼鲜而滑嫩,甘细而爽口。
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