〔主料辅料〕
穿山甲肉………750克 湿淀粉…………10克
葱段……………25克 当归……………3克
姜片……………10克 绍酒……………25克
白糖……………3克 鸡汤……………200克
酱油……………50克 熟猪油…………l00克
味精……………5克
〔烹制方法〕
1.穿山甲肉切成6厘米长、2厘米宽的块,下沸水锅氽2分钟捞出,沥干水。当归洗净,切成片。
2.炒锅置旺火,下熟油烧热,先将姜片、葱段、当归片下锅煸炒几下,再放入穿山甲肉块,加酱油15克、绍酒10克翻炒2分钟后,加清水300克,盖上锅盖约焖7分钟,待锅中汁尽时。加白糖1.5克、绍酒5克、味精2克炒拌均匀,倒在盆里。
3.将焖好的穿山甲肉块,皮面朝下码入扣碗,以至填满碗面,加盆中焖汁(拣去姜、葱),铺上原当归片,再加入鸡汤、白汤1.5克、绍酒10克、酱油35克、味精3克,上笼屉用旺火蒸1小时取出。拣去当归片,滗下蒸汁后,翻扣于盘中。最后,将蒸汁下锅烧沸,用湿淀粉调稀勾芡,淋于穿山甲肉块上即成。
〔工艺关键〕
本品先焖后蒸,悯之使入味,蒸之使软烂,勾芡时让淀粉充分糊化,做到明汁亮荧。
〔风味特点〕
穿山甲,学名“鲮鲤”.俗称“拉狸”,系哺乳动物的一种,通身披有鳞片似的空硬甲壳,是名贵中药。穿山甲生活在密林中,闽北、闽西山区尤多。它有穿山挖洞之能,并善捣白蚁穴而食之,有“森林卫土”的美称。
此菜款式纯朴,元任何搭配之物,其肉细嫩荤香,味道鲜美,元腥膻异味,是闽西山区传统名菜。民间用其治疗皮肤病,且有清热解毒之效。
|