特点: 奶香、麦香扑鼻,划开面包后,鸡鲜、荷鲜溢出,菜品大气香美,极上档次。
菜品制作: 孙立新,1956年生于北京,1973年考入北京饮食服务学校,毕业后正式入行,先后进入首旅集团、华都饭店、燕山大酒店、渔阳饭店、天伦王朝大酒店等多家单位工作,2001年至今,任北京便宜坊集团副总经理。
介绍: 这道菜是从杭州的“叫花鸡”改良而来。原做法是用荷叶包鸡.外面再糊上泥巴烤制而成。但菜上带泥巴毕竟不卫生.所以孙大师将泥巴改为面片,包成面包状,烤制后上桌。成菜饱满圆润,透着金黄的光泽,散发着迷人的麦香,惹人食欲;服务员将面包切开后,里面露出清香荷叶和鲜香仔鸡,更令人觉得有趣。这道莱是孙大师的代表作,在便宜坊是响当当的原创热卖菜。 孙大师说:“其实这道菜还有很大的创新余地,比如粤菜师傅可以用沙姜腌制小鸡,打开面包后透出沙姜口味。川菜师傅可以在鸡腹内添入冬菜、肉丝等,辅料口感大不一样。”
注意点: 1、整鸡去骨不要破坏外皮。 2、去骨之后的仔鸡肚子很干瘪,酿入山药、蘑菇等不但可以使其造型立体,还能丰富口感。 3、仔鸡一定要蒸足4小时,此时鸡身上最柴的一块肉—鸡胸才能变得鲜美软烂,入口即化,而且整鸡肉质纹理变得细腻,上桌后无须刀切,客人直接用筷子即可夹食。 4、蒸好的仔鸡一定要放凉,然后控出腹内汁水再包荷叶,否则鸡里渗出的水分会打湿荷叶和面团,烤制时面包就发不起来了。 5、中途取出面包刷蛋液之后,一定要包上锡纸再烤,这样便于保持面包圆鼓的外形。
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