特点: 香辣鲜嫩,回味悠长。是卤虾“先炸后卤”手法的创新版。用胶质丰富的牛骨汤熬制卤水,香味更浓,尝起来挂口,卤出的龙虾回味更久,而“卤两遍”的手法更是令人拍案叫绝。
介绍: 小龙虾到底有多火,连家常菜馆都要分一杯羹,下面提到的两款卤虾,为了入味各出奇招。“回家吃饭”用热胀冷缩的原理间隔卤制两遍,“鱼码头“则是将卤过一遍的龙虾泡入味。招式虽有不同,但都赢来了食客的喝彩。
制作关键: 龙虾第一次卤后要完全凉透,此时肉质会紧缩,再次遇到沸腾的卤汤就会吸足汁水膨胀起来。
湘厨烹虾三手段: 长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。 除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾 烹制手法--炸后浸卤 特点: 浸煮,筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 烹制手法--先炸后烧 特点: 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 烹制手法—炸后蘸汁 特点: 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
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