特点: 这是典型的“炸后浸卤”的方法,卤水由大骨汤加二十余味药料熬成,并用滚热的料油激香。将炸好的龙虾放入其中微微一浸,鲜嫩弹牙,回味悠长。
酒店介绍: 杜甫江阁对面的一条街,鳞次栉比地分布着十几家龙虾馆,声名远播的文和友老长沙龙虾馆也在其中,此次探味的这家“大子龙虾”做的是地地道道的湘潭味。该店源于湘潭。在当地早已家喻户晓,是一家经营十几压的老品牌,拥有八家分店。“大子”转战至长沙才半年,生意火爆程度已压过了那条街上的一些龙虾老店,实力不容小觑。
制作关键: 每晚收市后将卤水打去渣滓,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。
试吃体验: 虽然都是湘式卤水,但湘潭和长沙的卤水在味道上还是有所差别。这款卤虾的药料味比较柔和,浓而不冲,不会特别突出某一种成分的香气,因而第一口不会有非常惊艳的感觉,但是越吃越上瘾,香气在柔和中暗藏浓郁,最是勾魂。这款卤水渗透力强,吃完浑身沾着它的香气,隔天都洗不掉手上的味道。
谢昌勇点评: 这款卤水加入鹿茸、花旗参、杜仲这样名贵的药材,我感觉有些大材小用。卤水又不能喝,这几种药材本身的味道也很淡,量太少起不到作用,多了就会增加成本。其次,这三味都是益气壮阳的补药,并不是所有体质都能负担得了,特别是夏季,身体太虚的吃了更容易上火。虽说药食同源,但药材也分四性五味,不能乱补。
张亮回复: 我们这款卤水本来就有养生滋补功效。卤水虽不能喝,但可以用来拌面。这些药材的分量并不大,一次性食用不会产生太大影响,毕竟食补讲究的是循序渐进。
周庆点评: 我觉得这款卤虾的做法很好,与江苏一带的十三香龙虾差别很大,我准备试制一下。我做龙虾多需提前预制,所以没有开背抽虾线,否则肉质容易松散。但如果是像“大子”这样现点现杀,就不存在这个问题,而且能在短时间迅速入味。
湘厨烹虾三手段: 长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。 除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾 烹制手法--炸后浸卤 特点: 浸煮,筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 烹制手法--先炸后烧 特点: 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 烹制手法—炸后蘸汁 特点: 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
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