酒店介绍: 口口相传餐厅于2013年10月开业,经营面积320平方米,人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞,一到冬季牛蹄火锅更是供不应求,好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾,吸足了骨汤的小龙虾在鲜味之外添入一抹浓香,滋味欠欠停在舌尖,令人垂涎……
特点: 酸辣微甜,回味悠长。这款虾尾本质上是加入了泡椒烧制的“口味虾”,在出品上“貌不惊人”,试吃后的心情却比较“复杂”。它带来的最大感受是特别接地气,虽然没有花哨的创意,但一番心思却化在舌尖。加泡椒、花生酱、孜然调和之后,菜品集酸、辣、甜、香为一身,小龙虾的口味更丰富,又不淹没其鲜美,着卖精彩。
介绍: 李智林专程去岳阳考察小龙虾的制作方法。发现当地多用泡椒、泡菜为小龙虾去腥增香。他根据长沙客人口味将其进行改良,将泡椒的用量减半,加入小米辣,酸香之余融入一抹鲜辣。岳阳做法中加入大量老姜,口味类似姜辣,李智林只用少许姜爆香,加入了郫县豆瓣酱、花生酱和孜然,口味复合,别有一番风味。
湘厨烹虾三手段: 长沙小龙虾主要有三种制作手法,分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同,但都离不开油炸,而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言,红壳虾“皮厚”,油炸的时间要长一些,大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”,则是“下油锅”时间长短的另一决定因素,以红壳虾为例,开背的浸炸40秒足够,“没有刀口”的则需要延长至60秒。 除此之外,品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法,食用时蘸油碟补味即可。
卤虾 烹制手法--炸后浸卤 特点: 浸煮,筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中,浅层卤香四溢,内部又保留了虾肉固有的鲜美,口味拿捏恰到好处。
口味虾 烹制手法--先炸后烧 特点: 手法特点是烧,大火收汁的过程使汁水丰盈,香味浓郁。
油爆虾 烹制手法—炸后蘸汁 特点: 炸透即出锅,制作时不调味,全靠食用时蘸油碟补味,口感鲜嫩弹牙。
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