〔主料辅料〕
水豆腐………200克 水发猪蹄筋………20克
干贝……………25克 熟鸭掌…………25克
猪天苔…………50克 鲜河虾…………150克
净鸭肫…………20克 香菜……………2.5克
熟鸭舌…………25克 白齿油…………15克
火腿肉…………10克 味精……………3.5克
鸡蛋清…………4个 熟猪油……………15克
水发刺参………50克 上汤……………350克
水发花菇………25克
〔烹制方法〕
1.将刺参、天苔、鸭掌、鸭肫、猪蹄筋、花菇(留1朵待用)切成2.6厘米长、2厘米宽的块,与上汤100克一并下锅煮熟取出,装人圆汤碗。干贝盛于小碗,加清水100克,上笼屉蒸透取出,蒸汁待用,与上述各料合在一起成“八珍”。河虾洗净,下沸水锅氽熟捞出,去壳取虾仁。
2.将豆腐皮面片去,排在涂有熟猪油的圆盘里。鸡蛋清搅打成泡沫状,倾人豆腐面上摊成16.5厘米直径的覆盖面,上笼蒸后取出,用筷子在蛋泡覆盖的豆腐上均匀地戳入20几个小孔,将虾仁分别插入小孔中。留下的1朵花菇,剪成数只小蜜蜂形、摆在小孔的四周。火腿肉切成瓜子瓣,摆在小孔周围拼成小花,香菜点缀成花的枝叶状,装完后上展用旺火蒸1分钟取出成“蜂窝豆腐”。
3.炒锅置中火,倒入上汤250克及干贝蒸汁煮沸,加白酱油。味精调匀后,先舀起大半冲入汤碗“八珍”中,迅即将“蜂窝豆腐”脱盘而出,徐徐摊盖在“八珍”上,淋入锅中余汤即成。
〔工艺关键〕
虾仁插入豆腐小孔,由虾尾插入,头稍露在外,此即蜂窝豆腐之谓,不要将豆腐蒸出蜂窝眼。
〔风味特点〕
1.“八珍蜂窝豆腐”原名“十锦蜂窝豆腐”,据传早年由福州“别有天”菜馆首创,后经“快活林”厨师仿制,相传至今,已成为福州传统名菜。现今在用料、烹调、造型等方面已作了许多改进。将原来猪肚、猪脑、猪瘦肉等普通原料构成的“十锦”,改用刺参、鸭掌、干贝等“八珍”;并将原用的一般豆腐改用质地鲜嫩的水豆腐。推陈出新,身价倍增。
2.此品色泽雪白,形似“蜂窝”。豆腐清鲜嫩滑,“八珍”脆、嫩、软、韧,味道和醇,爽口不腻。
|