特点: 香醇可口,回味悠长。在吊制牛骨汤时没放任何香料,仅用葱姜去腥,为的就是保持原汁原味。有的厨师为了去除牛骨的腥味会放入大量香料,而我去腥的窍门是,将牛筒子骨冷水下锅,水开后煮足15分钟,然后放在细流水下冲30分钟。这样一来,焯水和过凉不再流于形式,“热胀冷缩”使骨头里的血水和污垢得以充分释放和挤压,不但腥味去得彻底,吊出的汤也清透。 除此之外,这款牛骨汤绵稠挂口、香而不腻,这是因为我们用的是髓质丰富的后腿骨,小火慢煨3小时,使骨髓的香气和牛油充分析出,最大程度激发了牛骨的原香。在给牛蹄收汁时,为了使香气更加浓郁,我加入了花生酱、芝麻酱、腐乳调成的一款油料,口感层次更丰富,效果出奇地好。
酒店介绍: 口口相传餐厅于2013年10月开业,经营面积320平方米,人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞,一到冬季牛蹄火锅更是供不应求,好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾,吸足了骨汤的小龙虾在鲜味之外添入一抹浓香,滋味欠欠停在舌尖,令人垂涎……
谢昌勇点评: 我认为牛骨要先烤一下再熬,一这样可以使牛骨中的蛋白质迅速溶解于水,香味充分释放。熬汤时,小火能将香味慢慢地“浸出来”,大火则是“逼出来”,我建议用大火冲汤,这样不仅缩短时间,节约能耗,而且冲出的汤洁白浓稠,香气更盛。
李智林回复: 我吊这款汤的目标,是香气柔和、原汁原味,且清透油亮,所以不需要用大火冲。
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