〔主料辅料〕
水发燕窝………125克 熟火腿丝………15克
干淀粉…………10克 味精………………5克
上汤…………1000克 鸡脯肉…………150克
鸭蛋清……………l个 白酱油…………10克
肉清汤…………100克 熟猪油…………400克
〔烹制方法〕
1.取一条净纱布摊于盆内,放入水发燕窝,上笼屉蒸5分钟取出,提起纱布将水沥干,倒去盆中水,再将纱布连同燕窝放回盆中,淋入上汤150克,提起纱布将燕窝汤汁沥干,并倒去盆中汤汁不用,如此反复余汤3次。
2.将鸡脯肉切成长6厘米的细丝,放在碗中加干淀粉、鸭蛋清抓匀浆好。
3.锅置旺火上烧热,将冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅,用筷子迅速拨散,待油温逐渐升高,滑至鸡丝呈白色时,倒进漏勺沥去油,再用肉清汤洗净,装入汤碗,然后把燕窝铺在鸡丝上,撒上火腿丝。
4.锅置旺火上,倒入上汤,加酱油、味精调匀煮沸,起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里即成。
〔工艺关键〕
1.水发燕窝:将干燕窝放入清水中浸泡3~4小时,在水中用夹子拣除细毛及杂质,用手抖松剔整后,放入沸水锅中稍泡,捞出时再放进清水中浸3~4小时,最后再下沸水锅一氽,捞起即成。
2.鸡丝滑好后,用肉清汤洗净,是为了在成菜后,汤面上不至有油花,保证菜肴质量。
〔风味特点〕
1.燕窝,也叫燕菜,是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等,混合唾腺分泌的大量唾液,胶结在悬崖上的窝,其外表小巧玲珑,乳白光洁。燕窝以“官燕”为上品,不仅颜色乳白光洁,并且壁厚有泽,十分名贵。
2.燕窝的营养价值很高,一般约含蛋白质50%。糖30%、无机盐10%及其它营养物质。其性平、甘淡,有滋补元气、平火润肺、延年益寿的功效,被人誉为“东方一宝”。
3.闽菜向以汤菜著称,此菜又为汤菜中的上品。制作工艺考究,菜品格调高雅,质地鲜嫩,味道清淡而醇美,食之滋润爽口,富有营养。
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