〔主料辅料〕
鲜鲟1只………750克 花生……………50克
糯米…………125克 葱白……………5克
火腿肉…………35克 姜片……………l克
熟鸭肉…………35克 味精……………5克
熟猪肚…………35克 熟猪油…………35克
虾米……………15克 白酱油…………10克
净鸭肫…………1个 绍酒……………60克
水发香菇………35克 上汤…………500克
净冬笋…………50克
〔烹制方法〕
1.糯米洗净,蒸熟成饭。花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出。虾米洗净,下沸水锅氽一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭脑、香菇、冬笋均切成细丁。
2.将懦米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精1.5克、绍酒,一并搅匀拌成八宝饭。
3.将鲟洗净,挖去脐,剥开鲟盖,洗净待用,剔去鳃,去壳和小腿,切成12片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出,拣去葱,姜。上汤下锅煮沸,加白酱油、味精3.5克,浇于八宝鲟饭上即成。
〔工艺关键〕
上汤下锅煮沸,可用少许水淀粉调稀勾玻璃荧,加明油和匀,再浇在八宝鲟饭之上。
〔风味特点〕
“八宝鲟饭”系福州传统名食,它以鲟为主导,诸料兼收并蓄,巧配成味,丰富多彩,馨香扑鼻,具有软、烂、香、甜的风味特色。
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