特点: 选四种贝类小海鲜汆水后入锅,加干辣椒、麻椒和花椒爆炒增加麻辣香气,再添一勺高汤,成菜鲜美多汁。
介绍: 此次到簋街探访旺店,净雅西单店的厨师长王太震极力推荐:“到簋街一定要去‘香口鱼’,这里的小龙虾麻辣鲜美,极其入味!”。 在这条1.5公里长的簋街上,密密麻麻分布着将近140多家餐厅,密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。 簋街也同样是全国厨师争相考察的地方,这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼,也随时诞生着最新的餐饮模式,比如新开业不久的“很久以前”烤串店,就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。 车秉欣有胆在此奋战十年,自有其看家法宝。他说:“簋街有三大王牌,麻小、牛蛙和烤鱼,几乎家家都在做,配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后,却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店,麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤,堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘,我可以告诉你,一,炒龙虾前要撒细盐,大火使底味穿透龙虾壳,渗入肉内,口味自然更足;二,我用20多种香料自调了一款香料粉,其中包括咖喱,烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”
问: 海鲜加高汤收汁,口感会不会变老? 答: 下入高汤后开大火,迅速炒制收干,海鲜肉滋润入味,但完全不会变老。
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