特点: 鸭舌泡进辣汤中卤入味,再经花椒、辣椒二次爆炒,成菜麻辣鲜香、滋味十足,是一道极受年轻食客喜欢的下酒菜。
介绍: 此次到簋街探访旺店,净雅西单店的厨师长王太震极力推荐:“到簋街一定要去‘香口鱼’,这里的小龙虾麻辣鲜美,极其入味!”。 在这条1.5公里长的簋街上,密密麻麻分布着将近140多家餐厅,密度之大、竞争之激烈在京城难寻第二处。 簋街也同样是全国厨师争相考察的地方,这里不但有三大王牌--麻辣小龙虾、牛蛙和烤鱼,也随时诞生着最新的餐饮模式,比如新开业不久的“很久以前”烤串店,就掀起了一股“自助烧烤”的热潮。 车秉欣有胆在此奋战十年,自有其看家法宝。他说:“簋街有三大王牌,麻小、牛蛙和烤鱼,几乎家家都在做,配方、口味却各不相同。嘴刁的食客在遍尝各家王牌之后,却总能用人民币投出自己满意的一票。在我们店,麻辣小龙虾每日的销量达1000多斤,堪称簋街销量之冠。你一定想知道其中有何奥秘,我可以告诉你,一,炒龙虾前要撒细盐,大火使底味穿透龙虾壳,渗入肉内,口味自然更足;二,我用20多种香料自调了一款香料粉,其中包括咖喱,烧出的小龙虾格外鲜香麻辣……”
王广田点评: 这道菜吃的就是一个麻辣重口,我曾经也设计过一道以鸭舌为主料的菜品,风味和此菜截然不同:鸭舌入加了南乳汁、蚝油、香料调制而成的卤汤中卤熟上色、浸泡入味,走菜时汆水,加木瓜条、苦瓜条清炒而成,出品颜色清新,口味别致,特别适合商务宴。
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