〔主料辅料〕
净冬笋………400克 香糟……………10克
猪瘦肉…………50克 酱油……………25克
白糖……………15克 肉清汤…………50克
昧精……………5克 熟猪油………250克(约耗100克)
芝麻油………0.5克 核桃仁………125克
〔烹制方法〕
1.冬笋先切厚片,再用刀砸碎,剁成粗未。猪瘦肉切米粒状。
2.核桃仁用沸水冲泡,去膜后,下沸水锅煮透捞出,沥干水,用酱油5克、味精0.5克拌匀。炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将核桃仁下锅炸至淡黄色捞起。随即将冬笋未下锅,边炸边搅松,熟时倒进漏勺沥去油。
3.炒锅留底油,回旺火烧热,将香糟下锅煸香,倒入瘦肉米及过油冬笋未略炒,然后加酱油20克、白糖、味精4.5克、肉清汤,烧至汁干现出茸状时,放进过油核桃仁拌匀,淋上芝麻油,装盘即成。
〔工艺关键〕
底油不可过多,15克即可,成菜酥香,而不油腻。
〔风味特点〕
1.竹笋入馔,历史悠久,《诗经》载有“其蔌为何,维笋及蒲”。按采收季节分为冬笋、春笋和夏初的鞭笋,品质以冬笋最佳,春笋次之,鞭笋最差。
2.“酥磨笋”是福州风味名肴,菜粉红色,笋未酥脆,糟香浓郁。
|