〔主料辅料〕
鸭蛋……………8个 白酱油………100克
猪小肠………250克 胡椒粉………1.5克
水发香菇………5朵 味精…………7.5克
绍酒……………50克 高汤…………500克
〔烹制方法〕
1.去掉附在猪小肠外皮的油脂,刮净肠皮外粘物,用清水冲洗干净,沥干水分。
2.鸭蛋搕在碗里,打散后加绍酒、酱油50克、味精5克搅匀,倒在干净的长嘴茶壶里。香菇下沸水锅汆熟取出,切成爿。
3.将猪小肠的一端用纱线扎紧,挤去肠内空气,然后把茶壶里的蛋液由猪小肠另一端灌入至满,再用纱线扎紧结死,放入凉水锅,上小火慢慢煮熟捞出,待冷却后,用锋利薄刀将蛋肠切成2.6厘米长的段,并用刀背在蛋肠段中间稍压一圈。
4.将切好的蛋肠段放进温水锅,上中火烧至肠皮紧缩、蛋茸向两端冒出蘑菇状时,捞出即成“蛋菇”。
5.炒锅置旺火,下高汤、香菇、蛋菇,加入酱油50克、味精2.5克调匀烧沸,起锅装入汤碗,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
用竹签在蛋肠上扎数个小孔,煮时放气,避免胀破肠衣。
〔风味特点〕
“蛋菇”并非菇之属,因用猪肠灌以蛋液,经巧妙加工,制成形象逼真的蘑菇而得名,是闽北建阳地区著名的汤菜,工艺精巧,造型美观,色泽绚丽,质地软润鲜美,清香爽人。
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