〔主料辅料〕
净鸭1只………1000克 精盐…………1.5克
冬菜……………25克 味精…………2.5克
水发香菇………15克 肉清汤………750克
绍酒……………2克
〔烹制方法〕
1.将鸭放入沸水中氽约3分钟捞出,剁下鸭头、翅膀、脚掌,装1小碗。冬菜洗净,挤干水分。鸭颈剁下,斩成10块,一井填入鸭腹。鸭胸朝上装入大碗,加肉清汤400克、精盐、味精、绍酒。装好的两碗一并上笼屉,用旺火蒸2小时取出,蒸汁均滗下待用。
2.将蒸熟的鸭身移入汤碗,鸭头、翅膀、脚掌按部位拼人摆成整鸭形。香菇预先下沸水锅氽熟取出,铺在鸭身上。然后将肉清汤350克和蒸鸭原汁下锅煮沸,淋于鸭上即成。
〔工艺关键〕
1.鸭先氽水,除去腥味。
2.冬菜洗净,若带泥沙,口感不佳,功亏一篑。
〔风味特点〕
“冬菜炖鸭”是闽南民间佳肴,清新别致,汤色清澄,鸭肉软烂,冬菜醇香,夏至之后,更常制作。
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