〔主料辅料〕
鸡脯肉………400克 条庄芦笋……390克
干淀粉…………30克 姜片……………2片
绍酒……………10克 鸡蛋清…………l个
花生油………740克 高汤…………150克
葱白……………10克 味精……………4克
湿淀粉…………10克 白糖……………5克
酱油……………18克
〔烹制方法〕
1.取去皮鸡胸脯肉,直刀剞花刀后切2.1厘米方块,加酱油10克腌20分钟,再用绍酒、干淀粉、蛋清抓匀待用。
2.将白糖、湿淀粉、酱油、味精、高汤60克调成芡汁,芦笋控干水分。
3.炒锅置旺火上,锅烧热,下花生油,锅热油冷,倒入腌好鸡肉块,稍过油成球状捞起,倒出花生油,锅回火上,留油20克,烧热,下入葱、姜煸炒,继放入鸡球、芦笋,加高汤50克烧开,加入芡汁调匀烧熟,出锅装盘即可。
〔工艺关键〕
1.本品为高级宴席菜式之一。要求刀工精湛,火候适当。鸡脯肉直刀剞花刀,深度要求为3/4,刀距均匀,这样,鸡块经过油,才可成球状。
2.为防止浆好鸡块在过油时粘锅,采取热锅凉油的方法。
3.此菜之鸡肉亦可换为猪里脊肉或鱼肉,不过,鱼应选用较柔韧的鲩鱼、鲈鱼之类。
〔风味特点〕
1.芦笋又名后刁柏,是根据冠部生出的嫩茎,为世界公认的优食蔬菜。它营养丰富,味道芬芳,纤维细嫩,据分析,它含有糖分、钙、钠、铁、磷、多种维生素、尼克酸,还含有天冬酞氨、芦丁、胆碱等,功能促进食欲,帮助消化,对心脏病及抑制高血压都有医疗效果,在欧洲宴席上被视为“奢侈品”。芦笋是从西欧引进的一种名贵高级蔬菜。闽南种植芦笋比较广泛,除加工出口外,内销也很多,用芦笋配合各种食品原料,可做出许多精美的佳肴。
2.本品为闽南佳肴,色泽鲜丽,形态美观,除笋鸡兼鲜外,芡汁甚为甘美。
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