特点: 麻腐做热菜的4大变身。麻腐传统常用来做凉菜,而陈师傅则开发出几款热销麻腐热菜来,既有新意,食客又喜爱。 将低成本的麻腐与高价的海参结合形成一个高低搭配的格局,提升了麻腐的身价,同时也给黑椒汁扣关东参这道菜增加新意。
介绍: 麻腐是官府菜近乎失传的一款经典菜肴,因其外表呈浅咖啡色,口感软滑、香气厚重亦被称为“中式鹅肝”,陈伟师傅在传统厨艺的基础上结合现代理念,给麻腐来了大变身。 考证几近失传的麻腐技术重新受追捧的原因记主要为两点,一是文化底蕴深厚。麻腐是豫菜的经典,因味含麻酱形似豆腐故名“麻腐”。《东京梦华录》将它列入四季名馔的夏月之首。经历代厨师的不断改进和提高,不但保持了它筋软光滑、鲜香醇厚、清爽利口的特点,而且品种越来越多。二是市场潜力大。现在的食客讲究养生、绿色健康,一道拥有百年历史的官府名菜经历了沧桑的考验,保留至今有它存在的价值,满足了食客养生的需求;现在物价飞涨,厨师考虑的是如何用低成本原料做出精致菜肴,而麻腐恰恰符合这一原则,成为昂贵鹅肝的最佳‘替代品“。试问具备这样两条经济价值的菜品岂有不火之说?下面我们就请陈氏官府菜五代传人陈伟大师,揭开麻腐制作的技术关键。
麻腐技术4大标准: 评价麻腐做的好与不好有4个标准,分别为口感筋道、表面光滑、成型和光泽度,做到这四点需要一定的技术含量.下面我们就一一破解麻腐的技术关键。 1、选用绿豆芡粉。 绿豆淀粉制成的麻腐很“有劲”,因其特殊的分子结构,致使其具有筋道的口感。如果做出的麻腐不上劲,口感就会太软糯,不易成型,所以说芡粉的选择很关键,如果选择不当,直接影响麻腐口感和成型。有的师傅选择玉米、红薯等淀粉制作此菜,出来的效果都不理想,因为玉米淀粉做出的麻腐不光滑,红薯淀粉做出的麻腐发黑、口感粗糙,我们选用当地农村自己加工的绿豆淀粉,表面是亚白色,不要选里面有小疙瘩的淀粉,防止受潮。 2、顺着一个方向搅打。 麻腐的制作手法也很关键,当锅中下入清汤、调料和粉芡时,要按同一方向搅打,不间断搅打至少5分钟,令粉芡充分上劲,保证麻腐的硬度。 3、小火防糊气。 搅打过程始终要保持小火,防止糊锅,这种技术很像搅拌咖喱,原理都是相通的。有的厨师做麻腐时,没有注意火候,虽然做出来的麻腐外表没有太大的变化,味道却有浓郁的糊味。 4、麻酱最后加。 当搅打粉芡5分钟后,再下入麻酱搅匀,如果麻酱加早了,味道、水分就会挥发。
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