介绍: 在成都,“茶宴”已经牢牢贴上了“宽庭出品”的标签。宽庭的新一季茶宴由两部分组成,一部分是“创意新品”,其中最有特色的足用茶汁调的两款酱料:“绿茶酸辣汁”、“绿茶烧椒 汁”,另一部分是升级换代版,选取了前几年茶宴菜的精华,如“玫瑰茶影”、“紫砂牛肉”,在原版基础上加以提升、改良,这两部分的共同特点是创意更加实用、更加贴近食客口味。
菜品制作: 杜敏,现任四川成都宽庭餐厅行政总厨。
茶叶入菜小贴士: 1、如所用食材个大、质坚、不易入味,应提前用茶汁浸泡入味。参见“茶香岩豆”。 2、红茶味较浓,具有极好的祛腥膻、增茶香的效果,常与牛肉、猪肉等搭配使用。 3、在用茶水调制蘸汁时,一般要用绿茶水,因为绿茶味道柔和,苦涩味不重,不会压倒 蘸汁中其他辅料的香气,例如“绿茶酸辣汁”,突出的是鲜红辣椒的鲜辣和白醋的酸口,“绿 茶烧椒汁”要突出的是烧椒的特殊焦香气,二者均只需带淡淡茶香即可。 4、在创制茶叶菜时,可以充分发挥想象力,除了常见的茶叶,绿茶粉也是个很好用的“茶宴”元素,取其味而不见其形,如“粗茶煎饭”。
杨建华点评: 在浸泡原料或者调制酱汁时,除了使用传统绿茶汁外,也可使用成品的茶饮料,如“康师傅”红茶、绿茶、铁观音茶等,回口略带甜味,效果很不错。同理,用成品酸梅汤饮料做汁,放入初加工过的原料(如山药、雪梨)做成凉菜,也很受欢迎。
岩豆: 是种野生的豆类,个头比蚕豆略大(可用普通蚕豆代替),口感比蚕豆更面,多产于四川和云南,每斤市场价约18元。岩豆质地比较硬,因此要先用茶水浸泡一夜,再上笼蒸一小时,充分融入茶叶香气。
技术关键: 岩豆以蒸1小时为宜,不能蒸得太烂,否则炒制时易碎,卖相不好。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |