推荐理由: 芒果味甜且带有清新的香味,口感香滑而不腻。布丁与君度酒慢煮过的水果搭配供食,冰凉爽口,尤其适宜夏季食用。
菜品制作: 潘俊龙,国家中级中式面点师,擅长贵宾席宴点的制作及面点创新研发,现任上海锦沧文华大酒店面点主管。
技术关键: 不论是做布丁奶冻还是各种透明的点心,都少不了凝胶剂。别看它的用量非常少,但是选用不当,就可能导致点心制作失败。 凝胶剂的品种有很多,常用于点心制作的有凝胶片(也就是我们所说的“吉利丁片”)、鱼粉、琼脂、果冻粉四种。这四种凝胶剂做好的成品,在口感、弹性、色泽、亮度方面都有很大差异。
凝胶片: 它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,与其他成品凝固剂相比,它最大的优点是异味小,成品透明度高,入口比较爽滑有弹性。缺点是成本略高,而且做好的成品口感有点发硬。
鱼胶粉: 它的成分跟凝胶片是非常相似的,但是它的缺点是有轻微的腥味,而且颜色呈淡黄色,用于制作纯白的点心会影响卖相。
琼脂: 用来做菜尚可,但是如果用来做冻点,除非和凝胶片搭配使用。单独使用效果非常差,因为用它做好的成品没有弹性,而且很容易产生塌陷。
果冻粉: 也有很多面点师傅选用它做凝胶剂,但是我个人认为果冻粉粘稠度不够,做好的成品同样没有弹性.
提问: 吉利丁片成本是比较高的,如果用果冻粉代替制作这些冻点可以吗? 作者回复: 用果冻粉制作芒果布丁还是可以的,但是其他我介绍的点心就不能用果冻粉来代替了,理由很明确,就是它的粘稠度不够。
小贴士: 湿性发泡vs干性发泡 湿性发泡---蛋白或鲜奶油打起粗泡后、加糖搅打至有纹路且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性挺立,但尾端稍弯曲。 干性发泡---蛋白或鲜奶油打起粗泡后,加糖搅打至纹路明显且雪白光滑,拉起打蛋器时有弹性且尾端挺直。
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