〔主料辅料〕
鸭蛋……………11个 猪瘦肉………600克
猪肥膘肉………35克 鲜虾肉…………25克
水发香菇………15克 干淀粉…………50克
绍酒……………10克 精盐……………11克
酱油……………20克 肉清汤………400克
味精…………205克
〔烹制方法〕
1.将香菇、虾肉、猪瘦肉分别剁成细粒;鸭蛋1个搕开,打散。以上各料,与蟹肉、酱油,绍酒、味精10克一并搅匀拌成蟹绒馅料。
2.猪肥膘肉剁成泥;鸭蛋10个搕开,蛋黄和蛋清分放两处打散。然后将蛋黄液与肥膘肉泥、干淀粉25克、精盐2.5克、味精3克拌成蛋黄肉粉浆;蛋清液与干淀粉15克、精盐5克、味精5克拌成蛋清粉浆。
3.取1个4厘米高、20厘米见方的空心不锈钢盒放盘内。盒底用抹过熟猪油的白纸垫上。将拌好的蛋黄肉粉浆倒迸盒里,上笼屉用中火蒸5分钟取出,稍凉后,撒匀一层干淀粉(5克),并填入蟹绒馅料抹平,再撒匀一层干淀粉(5克),然后倒进蛋清粉浆,上笼屉用中火蒸10分钟取出,稍侯片刻,脱去盒和白纸成蟹绒糕。上菜时,根据即位人数,酌量取之直切成小块,盛入汤碗。
4.炒锅置旺火,下肉清汤烧沸,加精盐3.5克、味精2.5克和匀,浇在蟹绒糕块上即成。
〔工艺关键〕
蒸蟹绒糕要用中火,中途放气一次,时间宜短,以不超过10分钟为度。
〔风味特点〕
“蟹绒糕”是福建霞浦县烧有特色的风味名肴,它选用质鲜味美的蟹肉等料,与蛋液分蒸而成,工艺新颖别致。成菜黄白相间,层次分明,极为悦目。食之,柔软滑嫩,醇香可口。
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