〔主料辅料〕
净河鳗………650克 姜未…………0.5克
绿豆芽………150克 味精…………2.5克
香菜……………50克 芝麻油………4.5克
葱末……………5克 绍酒……………15克
白糖……………20克 精盐……………2克
胡椒粉…………0.5克 上汤…………100克
酱油……………20克
〔烹制方法〕
1.河鳗沿脊背剖开,剔下中脊骨待用,鳗鱼肉面上从头至尾剞上斜形交叉花刀,用酱油10克、白糖10克、绍酒12克、胡椒粉、味精1克、葱末、姜末和成的汁抹匀,腌渍30分钟。
2.将取下的河鳗中脊骨切成段,与上汤、酱油10克、白糖10克、芝麻油0.5克一并下锅煮10分钟,去骨取汤装小碗。
3.取铁算一个,放电炉上烧至七成热时,将腌好的鳗鱼入箅烧烤,热度应保持70℃,约烤5分钟后,用鳗鱼骨汤抹遍鱼肉,再烤5分钟后再抹一遍,如此反复3遍,烤20分钟即熟取出抹上芝麻油1克,切成12块装盘。
4.绿豆芽下沸水锅氽熟取出,用精盐、味精1.5克、绍酒3克、芝麻油3克拌匀后,与择洗干净的香菜分别放在鳗鱼肉两边即成。
〔工艺关键〕
1.注意调味,成鲜为本,以上用量仅供参考,以口尝味美为准。
2.烧烤鳗鱼,须反复3次,熟透为准,颜色紫红,外焦里嫩。
〔风味特点〕
1.河鳗,学名“鳗鲡”,古称“白鳝”,鳗鱼原产海中,溯河到谈水中生长,然后回到海水中排卵。全世界的鳗鱼约有20余种。在中国主要分布在长江、闽江、殊江流域及海南岛等地。生长速度快,肉质细嫩,鲜美异常,补气补血,有水中人参之称。
2.“熏河鳗”为福建传统名菜,注重调味和火候,颜色紫红,肉质鲜嫩,油润肥腴,味道荤香。
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