〔主料辅料〕
熟猪肚………350克
建宁熟莲子…l50克
味精…………1.5克
上汤…………400克
精盐……………5克
〔烹制方法〕
1.将熟猪肚油膜刮净,下沸水锅氽一下,去掉油沫及粘物,切成4厘米长、2厘米宽的片,面朝下摆入汤碗的右边,叠成一朵莲花状。再将熟莲子排入汤碗的左边,堆成另一朵莲花状。然后加精盐4克、味精1克、上汤l00克,上笼屉用旺火蒸25分钟取出,翻扣在另一个汤碗里。
2.炒锅置旺火,倒入上汤300克,烧沸后加入精盐1克、味精0.5克,徐徐淋入莲合肚上即成。
〔工艺关键〕
亦汤亦菜,不可着芡。
〔风味特点〕
1.“莲合肚”是用西北山区建宁县名物产“建莲”和猪肚合烹而成,故名。建莲粒大、圆润、色白。烹之既易酥烂,且久煮不散,不仅营养丰富,且药用价值亦高。我国著名古典小说《红楼梦》第五十二回中提到的“建莲红枣汤”,以及第十回名医张友士为秦可卿治病所开的药方“引用建莲七粒去心”,就是取之建宁这一珍贵的贡品。
2.建莲,以建宁县城关西门外百口莲塘所产的最为著名。相传,很久、很久以前的一天,西王母欢宴诸仙,席将散,荷花仙子姗姗来迟捧莲子,王母怒不可遏,当即将莲子泼下人间,恰好撒落在建宁县西门外大大小小的一百口池塘里,不久,莲子发芽生根,长叶开花,这便是民间传说的“天赐百口莲塘”。
3.菜色洁白,形似莲花。猪肚软韧,莲子酥烂。
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