锅贴桂鱼
[主料辅料]
桂鱼肉…………300克
胡椒粉…………1.5克
猪肥膘肉………200克
鸡蛋……………2个
虾米……………25克
葱花……………5克
白菜叶…………150克
姜末……………5克
精盐……………4克
芝麻油…………150克
花椒盐…………5克
[烹制方法]
1.桂鱼肉200克和猪肥膘肉均切成7厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的片(各8片),剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后侧切成碎粒。大白菜叶切成7厘米长的4片,放入沸水中稍烫后取出摊凉。
2.将鱼茸肉内加入鸡蛋液(1个)、虾米、精盐、味精、胡椒粉0.5克、葱花、姜末、湿淀粉50克、一起搅拌匀。另将一个鸡蛋搕入另碗,加入湿淀粉50克拌成蛋糊。
3.将猪肥膘肉放在砧板上,抹上一层鱼茸,再放上桂鱼片,盖上白菜叶,制成夹茸鱼块(共8块),分别抹上蛋糊。
4.将炒锅置中火上,用油滑锅后,下入芝麻油l00克烧至五成热时,将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎,边晃锅,边将剩余的油淋入锅内,煎至鱼块呈淡黄色,馅心已熟时,将猪肥膘肉翻至上面,继续煎制,待两面均呈金黄色,散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成4小块,整齐地码放在盘内,撒上花椒盐、胡椒粉即成。
[工艺关键]
火力中等,两面煎黄,避免外糊内生,功亏一篑。
[风味特点]
“锅贴桂鱼”是襄樊地区的传统名菜。“贴”是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起,用猪肥膘肉垫底,以油煎之,不焦不糊,外皮酥脆,夹心软嫩。此菜两面金黄,松脆鲜嫩,有浓郁的花椒香味,最宜佐酒。 |