特点: 酱香十足,土豆沙糯,扇贝弹牙。
菜品制作: 申德明,现任山东济南四季明湖东城店行政总厨。
介绍: 此菜运用干靠手法,其操作流程是“原料入锅,加入汤汁,用中火将汤汁慢慢收进原料里”,成菜要求不带一滴汤。有些酒店一味追求出菜速度,把这一过程改成高压,滤掉汤汁后装盘上桌.但是原料只有表面入味,内里滋味却不足。申师傅则坚持使用千靠方法收汁,将汤全部收入排骨里,入味深透,内外醇厚一致。
制作关键: 扇贝起锅前下入,防止加热时间太长,口感变老。
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