特点: 酱香味浓,鸡肉、虾仁滑嫩。鸡里蹦是河北保定的一道传统菜,已有上百年的历史。它用嫩土鸡的腿肉搭配白洋淀青虾仁,水陆两鲜集萃,菜名有“吉利蹦”的谐音,寓意“大吉大利,步步高升”。
介绍: 直隶会馆发端于保定,在当地开得风生水起后,于2007年进军北京,选址在北大科技园内。 这家店挖掘官府文化不遗余力、不惜钱财,“拿来”之后,又融入了自己的匠心。比如在装修中运用“二维半”手法,仅以20平方米的“代价”便营造出一方视觉宽阔的戏台;又如老板去景德镇寻访老艺人,耗费2年心血研发的“温青花瓷”,无论足盘是碗还是盏,一律“青花颜面中空肚”,夏天也将它灌入热水盛菜,这样的出品自足与众不不同,历久弥香;发面需妥面引子,酿酒需要酒引子,直隶会馆后厨所吊的清汤竟也需要“汤引子”,昨天的引子今天用,如此相衔相续、生生不息,使这锅汤竟也有了二十五年的积淀,用它煨的豆腐、烧的菠菜,入口醇厚,回味悠远。 来到北京直隶会馆,体验这里的种种奇思妙想,最大的感想是:与其说直隶会馆是用砖瓦建成的,不如说是这里的餐饮人用点点心思堆积成的,如此用心,想做不好都难。 直隶会馆的大部分菜品是从老菜谱上研究还原而来的。公司有自己的菜品文化研究会,专门收集古代菜谱,从中寻找菜式,还原、优化,制作成适合现代客人口味的直隶官府菜。
技术细节: 员工不小心摔了个本店专利--“青花温盘”,没关系,正好把它摆到展架上,看到这横截面,保温原理便一目了然。 问: 三九天往盛器内灌热水可以理解。但为什么夏天也要灌水保温? 答: 无论冬夏,菜品刚出锅时的味道最美。为了多保持一会儿“出锅温度”,我们无论冬夏都要在温盘内灌入热水再盛装菜品,而且,隔一层瓷胎的热水温度很柔和,不像明火那么热烈,不会改变菜品的成熟度。 问: 哪些菜品用“温青花瓷”系列? 答: 80%的热菜用到了温青花瓷系列,一些不需要特别保温的炒菜或炸菜则用无保温功能的青花瓷盘盛放。
直隶会馆从1987年开第一家店时便严格依古法吊清汤,并每日留存汤引,“昨为今用”,25年从未间断。一锅老汤醇厚鲜美,成为菜品调味的法宝。 问: 为什么吊汤还需要汤引呢? 答: 正如卤水越卤越香的原理,保留一部分前一天的清汤作为第二天的“汤引”,循环往复,鲜香积累,汤的味道会越来越醇。目前,我们店的菜品主要使用清汤和白糖提鲜。不用味精,仅用少量鸡粉。
制作关键: 1、胡萝卜油是用色拉油加胡萝卜茸熬制打渣而成,作用是提色增香。 2、鸡肉、虾仁均不可炸过,要保持滑嫩口感。 3、一定要将槐茂面酱炒出香味后再下清汤,否则菜品香味不足。 4、先勾芡后下原料既便于入味,又避免炸过的原料吸收太多水汽而变软塌。
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