生氽香肠鱼
〔主料辅料〕
香肠鱼20条……1000克
香菜……………50克
精盐……………25克
酱油……………25克
油辣酱…………25克
香醋……………25克
高汤……………750克
白胡椒粉………3克
味精……………2克
葱白段…………50克
熟猪油…………50克
姜丝……………50克
〔烹制方法〕
1.香肠鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净沥水,放入平盘内排列整齐。香菜、姜丝25克、葱段20克、酱油、香醋、油辣酱分别装入味碟内。
2.将炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至八成热,放入姜丝、葱白段、盐炝锅,倒入高汤烧沸,将汤倒入点燃的铜火锅内,下入味精、白胡椒粉。
3.火锅上席时,周围摆上生香肠鱼、香菜、姜丝、葱段、酱油、香醋、油辣酱等味碟,吃时将鱼下入火锅,一氽即出,蘸佐料食之。
〔工艺关键〕
生好火锅,旺火滚沸,香肠鱼逐条下锅,一氽即出,鱼肉细嫩,汤汁鲜美,汤菜合一,是湖北香溪地区秋季的时令佳肴。
〔风味特点〕
1.香肠鱼,又名麻花鱼,是一种稀有的鱼种,生长在清溪激流之中。汉明妃王昭君故乡香溪河畔盛产此鱼。这种鱼长不过15厘米,体圆呈梭于形,肉质细嫩,不易保存,俗名称“出火烂”。每年金秋季节当地渔民摇舟摆橹,船板上烧着木柴小炉,紫砂顶锅中的香汤馥郁,待到月上树梢之时,用网捕捞,少则几条,多则几十条,拣几条趁活鲜直接下顶锅中,汤一沸即可捞起品鲜。食法更为别致,食时手持鱼头,顺口一勒,将鱼背的肉吃进口里,剩下的鱼刺、鱼腹部位随手抛人江中,当地称这种吃法为“勒锅子”。
2.“生氽香肠鱼”采集民间传统食法之妙,以铜火锅氽食,鱼嫩、汤鲜、味香,食时佐以各种调料,随吃随放鱼,别有一番情趣。 |