特点: 剁椒鱼头是湘菜中的“经典曲目”,几乎每家湘菜酒楼都把它作为主打菜品,这道菜也是我们酒店的当家菜,最大的特色是鱼头不去鳞,蒸好后肉嫩鳞脆,口感特别。
介绍: 长沙秦皇食府市府店坐落于湘江边,于今年1月开业,经营面积近4000平方米,以商务宴请为主,人均消费超过150元,在长沙6家分店中档次最高。
菜品制作: 陈阳波,现任湖南长沙秦皇食府市府店行政总厨。
张铁军试制心得: 我选3斤重的鱼头,未去鱼鳞,蒸了20分钟。做好后,我和几位同事都尝了一下,鱼鳞咯吱咯吱的,口感非常赞。我打算把我们现在卖的剁椒鱼头按此菜方法改良,重新推出。
注意: 鱼头不去鳞,一定要冲净血水,尤其是鱼鳞和鱼皮的连接处,最容易藏脏物,一定要清理干净,否则容易产生腥味。
问: 蒸25分钟会不会太长,鱼肉口感为何仍然鲜嫩? 回复: 此菜用了两个鱼头,而且鱼肉上盖了一层厚厚的“辣椒被子”,所以蒸的时间要长一些才能熟透。只用一个鱼头的话,蒸15分钟就可以了。
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