大师简介: 1968年,刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司,从此踏入餐饮行当,一干就是40余年,从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师,先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜来登酒店担任行政总厨,而今虽已有62岁,却仍坚守厨房第一线,在成都罗曼大酒店维也纳餐厅任行政总厨,每天上班处理完手头的事情,便站在厨房中看着徒弟们炒菜,徒弟如有操作不当,孟大师每每亲自下手操作,现场教学。
一锅成菜香气更浓
现在有一些川菜师傅制作小炒菜时,学着鲁菜、粤菜的炒法,提前将肉丝等原料滑油,换锅下小料炒香后再投入原料。这样操作后虽然卖相清爽,但原料在滑油的过程中却流失了一部分鲜味,非常可惜。正宗的川式小炒讲究‘卧油炒’,也就是俗称的一锅炒,要求急火短炒、集中调味,不换锅、不换料,这样可以把原料的鲜味全部留在菜里。
川菜的24种味型中,最令中外食家大感奇妙神秘却又困惑不解的。当属鱼香味。明明菜品中没有一丝与鱼有关的原料.却因为咸、辣、酸、甜四种味道的融合及葱、姜、蒜三种小料的互相渗透,而使整道菜凸显出一种鱼肉的鲜美。要烹出地道正宗的鱼香味,除了各种调味料优质正宗外,无论热鱼香与凉鱼香,都还需讲个“烹”道。
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