珊瑚桂鱼
[主料辅料]
桂鱼一条………约1750克
小葱……………25克
生姜片…………25克
精盐……………5克
姜末……………10克
番茄酱…………200克
黄酒……………25克
白糖……………300克
干淀粉…………750克
白醋……………50克
植物油…………400克(耗300克)
蒜粒…………5克
[烹制方法]
1.桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀,同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐,黄酒腌渍10分钟,上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干淀粉。
2.炒锅置火上,放入油,烧至七成热时,先下头、尾炸熟捞起,再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上,分别下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时,放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。
3.炒锅置旺火上,下入油25克烧热,投入蒜粒、姜末煸炒出香味,再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁,勾成油芡,再把浸在油中的桂鱼捞起,摆上头尾呈全鱼形,将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。
[工艺关键]
珊瑚桂鱼第一次炸定型,火力中等,约5分钟左右。第二次炸色,外酥里熟,约2分钟左右,炒锅离火,鱼肉继续浸炸,炒好芡汁,鱼肉出锅装盘,趁热淋芡,立即上桌。
[风味特点]
“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988年第二届全国烹饪技术比赛中,该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼,讲究刀工和火候,珊瑚鱼条粗细均匀,色白质酥,宛如海底珊瑚,浇以白芡汁则似白珊瑚,淋上番茄汁则似红珊瑚,其形肖似,几可乱真,故名。成菜香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。现今各地仿制,已成湖北名馔。 |