旺销理由: 这是餐厅另一道从开业旺销至今的当家招牌,鸡肉细嫩、一撕即开,还带有淡淡的茶叶香气,单店日销量近200只。一般给鸡入茶味,大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉,而这道菜却是将茶叶泡开,加花椒、姜葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味,茶香更持久;之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步,让鲜香充分逸出,再加上金黄的皮色,自然诱人食欲。
外婆家招牌菜: 外婆家自1998年成立以来,有几道售卖至今的当家招牌菜,几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上,成为南北各地食客的必点菜品。
餐厅介绍: 杭州外婆家主题家常餐厅,这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅,因物美价廉而声名大振,经过十余年的发展,如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌,在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。 在餐饮业普遍低迷的今天,外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇,这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现,这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元,而一整只精心烹制的招牌茶香鸡,也只卖45元。这让很多同行大惑不解:如此低的菜价,虽吸引了大批客源,但餐厅如何赚钱?对此,外婆家掌门人吴国平解释道:菜价低带来了食客排队,从而保证了餐厅的翻台率,再将运营过程中的成本控制好,那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”,是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。 食材选择半加工:外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本,比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”,选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种,而是进口的鳕鱼,成本并没有增加多少,但肉质更细腻,且配送来时便已经是去骨的鱼砖,大大节省了加工时间。
杨建华点评: 这道“茶香鸡”的原型叫“状元鸡”,是浙江地区的一道传统名菜,将整鸡放入砂煲烤制而成,北方的“砂锅鸡”、江西的“瓦罐鸡”、贵州的“神仙鸡”都与其做法类似。我们酒店原来也卖这道菜,但制作时间太长,腌制好的鸡放入砂锅中要烤6个小时才能上桌。外婆家的这道鸡经过腌、蒸、烤、俩,步骤虽略繁琐,但却大大缩短了制作时间,这给了我启发,重新研制一下,这道“砂锅鸡”我们还能再卖。
批量预制: 1、取一个不锈钢大桶,放入龙井茶叶500克,冲入70℃热水30斤泡开,加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀,自然晾凉后倒入酒酿汁800克,放入冰块4000克搅匀,制成茶香水备用。 2、嫩鸡15只宰杀治净(重约900克/只),冲净后放入茶香水浸泡2小时,取出沥干水分,分装入15个砂煲,放入蒸箱大火蒸20分钟,此时鸡皮微黄,因蒸汽渗入,砂煲底部已有汤汁,取出放人烤箱,调至底火150℃、面火170℃烤40分钟,待鸡皮金黄、鸡油渗出,取出放置一旁备用。
料粉制作: ---------------------------------------
酱汁制作: ------------------------------------------
走菜流程: (1)取一只砂煲放在火上,浇入酱汁30克、鸡汤200克,加盖小火焗10分钟。 (2)开盖再转大火收汁1分钟,关火点缀枸杞5克,加盖即可走菜。
技术关键: 制作这道菜,最好选用散养了三个月的嫩鸡,比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻,又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。
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