红烧瓦块鱼
〔主料辅料〕
青鱼肉中段……400克
醋………………25克
水发黑木耳……25克
绍酒……………5克
精盐……………1.5克
白糖……………5克
酱油……………30克
鸡蛋清…………1个
葱段……………25克
味精……………1.5克
姜末……………25克
熟猪油…………500克(约耗30克)
淀粉……………20克
猪肉汤…………250克
〔烹制方法〕
1.青鱼肉洗净,皮面剞成斜片纹约10刀,两面抹上精盐0.5克、绍酒腌渍。
2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至七成热,放入鱼块炸3分钟,待呈金黄色时捞出沥去油。
3.原锅留余油50克移至中火,下姜末,加入猪肉汤、黑木耳、酱油,醋、白糖、鱼块烧5分钟,待汤汁稠浓时放入味精,用湿淀粉勾芡,撤上葱段起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
烧时淋汁晃锅,使之入味,避免糊底。淋入湿淀粉,用手勺慢推,让淀粉糊化,做到明汁亮芡。
〔风味特点〕
1.“红烧瓦块鱼”,天门人称为“红烧木琴鱼”。相传竞陵学派创始人之一谭友夏,酷爱丝竹之音,对岭南木片琴尤为钟爱。一日突然发现去掉头尾的青鱼段酷似木片琴,于是命人顺着肋剞出花纹后红烧佐酒。眼观佳肴,如闻木琴雅韵,心旷神怡。此菜后来传至民间,因形似屋瓦,故称“红烧瓦块鱼”。
2.鱼块芡汁明亮,软嫩透味,醇香滑爽,咸鲜味美,略带酸甜。 |