介绍: 上海是个时常引领潮流的城市,而这里的时尚小火锅更是一绝,位于上海静安区华山路上有一家叫“锅比盆大”的火锅店深受食客欢迎,这里共有四款锅底卖得比较好,分别是:招牌咖喱锅、鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅。其中又以招牌咖喱锅非常地道,销量最好。 酒店的人均消费为200—300元,餐位有150个,主要消费群体是白领年轻人,一般在17:00-20:00就餐人群多为中国人,20:00-23:00多为外国人。
问: 众所周知,咖喱锅如果做得不好,不是口感太腻就是味道不足,你制作咖喱锅的心得有哪些: 孙传凯答: 我们店的咖喱锅有三大特色:第一,吃后不上火,很多厨师朋友们制作出的咖喱火锅客人吃后极易不适,我将容易导致上火的原料、调料去掉,尽量选择新鲜的原料,使用浓缩咖喱,不使用添加剂,保证安全;第二,口味具有层次感,这也是我们的咖喱锅在众多火锅中脱颖而出的亮点,咖喱味香醇厚、带有些许辛辣回口,这是由于我们一改普通火锅使用单一咖喱的现象,将中国、泰国、印度咖喱混合在一起,将每种咖喱的风味扬长避短,互相激发,碰撞出富有层次感的香味。
成都百姓百味彭州店悦百味酒楼郑上辉试做心得: 这款咖喱配方我调试过了,效果还是不错的。如果再加入咖喱叶,就会有一种独特的咖喱香味。作者在炒制底料时,提到加黄油,我把黄油换成新鲜的牛油,经过加工提炼效果更香。提炼新鲜牛油是要用鲜沙姜、干葱头、鲜南姜、小葱、八角、香叶一起提炼,这样有祛除牛异味的功效,还可以增香。
咖喱锅特制底料炒制: ----------------------------------------------- 注意问题: 在炒制干葱头的时候最好选用临沂产的干葱头,味道更好,用刀切碎,不要入搅拌机打碎,否则影响口感;炒制时一定要将干葱头的香味炒出,否则底料缺乏香气。
咖喱锅(兑锅)对锅: 1、豆腐、胡萝卜、玉米块各20克,豆芽、白菜各10克放入锅中。 2、入三花淡奶100克,椰浆150克,鸡粉30克,注入浓汤2干克。 3、加入炒制好的特制火锅底料200克,调均烧开即可。
6款特色蘸料
(一)香茅酱 卖点: 味辛苦、性温,具浓烈的柠檬香味,有散寒利湿、止咳平喘的作用。可搭配各类锅底食用。 制作: ----------------------------------------
(二)孜然京酱 卖点: 孜然气味甘甜,辛温无毒,具有温中暖脾等作用,用孜然调味菜肴还有防腐杀菌的功效,炒菜时放点不容易变质。可搭配海鲜、肉类等锅底。 制作: ------------------------------------------
(三)味噌豉椒酱 卖点: 味噌是黄豆、食盐一起发酵而成,有抗氧化作用。可搭配清淡锅底或咖喱锅底。 制作: --------------------------------------------
(四)橙柠醋 卖点: 橙柠醋能增加机体抵抗力,增加毛细血管的弹性,降低血中胆固醇。橙柠醋所含纤维素和果 胶物质,可促进肠道蠕动,有利于清肠通便排除体内有害物质。可用于搭配各类锅底。 制作: -------------------------------
(五)梅子切汁酱 卖点: 能清热止渴,养阴,凉血,具有生津止渴,健胃消食,清热解毒等功效,可治口渴、食欲不振。可用于措配海鲜刺身和各类锅底。 制作: ---------------------------------------------
(六)东罗汁 卖点: 东罗汁其性良味甘,可消积滞、化痰清热、下气宽中、解毒。可用于搭配各类锅底。 制作: ----------------------------------------------
另附鲍鱼圣汤锅、新概念川香麻辣锅、泰式冬阴功锅制作:
鲍鱼圣汤 特点: 此菜原料中没有鲍鱼,只因味道类似鲍鱼的鲜味,故名曰“鲍鱼圣汤”。 制作: ------------------------------------------------
新概念川香麻辣锅 制作: --------------------------------------------
泰式冬阴功 制作: -------------------------------------------------
特色涮品: 1、5A和牛西冷 卖点: 选用大连诚健集团生产的优质上成黑毛和牛背部后段的优质肉品。集纹理和营养于一体,口感香嫩多汁细腻,入口即化。是广受食客欢迎的一款明星产品。售价688元,规格200克/盘。
2、海鲜拼盘 卖点: 选用进口斑节虾、大连渤海湾鲍鱼、北冰洋北极贝、鲷鱼片、挪威深海三文鱼片、加拿大精选象拔蚌拼盘,富有较高蛋白质。售价228元,规格300克。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |