亮点: 这道菜在酒店卖了三年多,来店中就餐的食客几乎都会点到,除此之外这道菜的打包率也很高,几年前有家上海人家偶尔来店中吃到了此菜,很喜欢,后来每年经过时都会预订50份打包带回家做礼物送人,可见此菜的受欢迎程度。本菜选用的自制卤已经使用了三年,保留最初的卤汁,根据需要增加原料分量,可以让卤汁味道更香浓,做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。
原料:猪排骨24斤。 调料:自制卤汁30斤,自制蒜蓉酱100克。
制作: 1. 猪肋排改成15厘米见方的块,再切十字花刀,入流水冲洗去掉表面的污油血渍; 2. 锅入20块猪肋排,倒入自制卤汁没过肋排,放土灶上先大火烧沸,再改小火盖上盖子焖8小时,捞出入盛器,每块肋排放在一个盛器中,包上保鲜膜入保鲜冰箱保存; 3. 走菜时取出一份,浇上自制蒜蓉酱(锅入油滑锅,入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上),撒上芝麻(提前炒香)、松仁(入五成热油中炸至金黄),入蒸笼蒸5分钟出香取出。
相关链接:
自制卤料: 锅入油烧至四成热,下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香,倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克,大火烧沸即可。
自制蒜蓉酱: 锅入油滑锅,下入蒜蓉酱20瓶(一瓶约200克),大火炒香后倒入黄酒1斤,改小火翻匀,再下入麦芽糖100克翻匀,放入红糖250克小火熬至融化,拌匀关火即可。
技术关键:此菜所用的卤料要反复用,分量不够时依照比例增加各种调料,这款卤汁用的越久,香味越浓郁,刚制作出来的卤汁入味效果不是最好,大约用30次后达到最佳味型。此菜可以用一般的炉子制作,用农家土灶制作更有效果,控制土灶的火候有这样几个技巧,灶中先放入粗木头,把火烧旺,待火苗旺盛将猪排骨、卤汁放入锅中,烧沸后将土灶的风箱留个小口。
|