金包银·银包金
〔主料辅料〕
新鲜鳡鱼肉……300克
葱花……………5克
猪瘦肉…………300克
姜未……………5克
菠菜……………75克
葱姜汁…………15克
精盐……………8克
鸡蛋……………4个
胡椒粉…………3克
鸡汤……………100克
味精……………4克
熟猪油…………50克
淀粉……………50克
〔烹制方法〕
1.鳡鱼肉剁成茸,加入鸡蛋清4个,精盐3克拌和,再加淀粉30克、味精1.5克、胡椒粉1克、葱姜汁、清水200克搅拌成糊状。
2.猪瘦肉剁成茸,放人鸡蛋黄4个、淀粉20克,精盐3克、味精15克、葱花、姜未、胡椒粉拌匀。
3.取一半肉馅,挤成桂元大的肉圆下人微沸的水锅中氽,后置盘中。炒锅置旺火上,放清水2000克,烧至微沸,取鱼茸一半,分若干等份,取一份置于掌心,将熟肉圆掀人鱼茸,做成一个个白色的圆子,浮于微沸的热水锅中,边氽,边用勺背推动,氽熟盛碗,即成“银包金”。
4.炒锅置旺火上,放清水烧沸,将剩下的鱼茸做成桂元大的鱼圆,下锅氽熟盛人碗中。炒锅置旺火上,放清水2000克烧至微沸,取肉茸一份置掌心,将鱼圆搕入,做成一个个粉红圆子,下锅氽熟,即成“金包银”。
5.炒锅倒去水,放熟猪油烧热,加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅,淋人熟猪油,浇在金、银圆上即成。
〔工艺关键〕
鱼茸、肉茸加水淀粉浆上劲,金包银、银包金皆冷水下锅,制毕再加大火烧沸,漂浮水面即捞出,受热均匀,圆子细嫩。
〔风味特点〕
“金包银,银包金”系黄州传统名菜。“金包银”是以蛋黄调制的肉茸包鱼茸合制成圆,表面色泽黄艳;“银包金”是以鱼茸包肉茸合制成圆,色泽洁白。此菜圆子呈金、银二色,软嫩鲜香,鱼含肉味,肉含鱼鲜。当地喜庆筵席必上此菜,喻意恭喜发财。 |