油泼仔鸡
〔主料辅料〕
仔母鸡1只……1000克
黄酒……………25克
胡椒粉…………2克
红辣椒…………25克
姜未……………25克
葱段……………25克
味精……………1克
精盐……………3克
湿淀粉…………50克
酱油……………75克
熟猪油………1000克(约耗125克)
甜酱……………25克
白糖……………25克
[烹制方法]
1.将鸡治净,切成2厘米见方的块盛人碗内,下精盐1.5克,酱油25克,黄酒15克腌渍15分钟,红辣椒切成小方块。
2.炒锅置旺火上,倒人熟猪油250克烧至七成热,放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上,煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油,再置火上将鸡块翻面,如上法继续煎至成熟起锅沥油。
3.炒锅置旺火上,下猪油25克,加入辣椒、葱段、姜未稍煸,再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡,将锅颠簸几下,淋人猪油25克起锅盔盘,撤上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
1.全鸡宰杀处理时,从脊背开刀,去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪,割去肛门,把鸡头剪开成两爿,再腌至鸡肉透味。
2.炸鸡前,要揩于水分。
3.炸好后,装盘时要恢复整鸡形。
〔风味特点〕
1.“油泼仔鸡”是武汉市传统名菜,是将腌渍透味的鸡块,码人锅内淋煎制,故名。
2.“油泼仔鸡”成菜鸡块酥嫩鲜香,配以红椒、绿葱,色彩艳丽,味道微辣,略甜,含有酱香,风味独特。 |