旺销理由: 一般情况下鱼头菜为了追求好的卖相,都是整只上桌的。但是我们大胆地将鱼头改刀成条状再烹制成菜,不仅入味均匀充足,还省火省时。除了盐、味精以外,只有XO酱的入味,让此菜味型简单鲜美,最大限度突出了鱼肉的质感,成菜沙姜味浓,外焦里嫩,香飘四溢,深得各类客人的喜爱。
厨艺评论: 以大变小的烹饪方式应用于鱼头,比较有新意。因为鱼头肉嫩易散,所以在烹炒前一定要先拍粉煎制定型。这里需要注意的是此菜一定要煎而不是炸,因为鱼头部分肉与骨相互约束力比较小,虽然拍过粉,如果放入大油量的锅中炸制,油锅中对流的热力还是容易把肉冲散,用小油量煎的方式,锅底会对鱼肉有个依靠的保护作用,防止鱼肉散脱。
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