黄陂烧三台
〔主料辅料〕
猪前腿净夹缝肉…150克
净鳡鱼茸………125克
豆油皮………一张
荸荠……………50克
胡椒粉…………4克
水发黑木耳……25克
葱段……………3克
水发玉兰片……25克
葱姜汁…………10克
己制好的鱼圆…20个
上汤……………300克
(漂水)味精…3克
肉圆……………12个
湿淀粉…………40克
鸡蛋……………1个
熟猪油…………75克
精盐……………10克
酱油……………25克
〔烹制方法〕
1.把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁,放入钵内加精盐3克,姜葱汁一起搅匀待用。
2.将净鳡鱼茸装钵内,加湿淀粉30克、精盐5克、清水75克、味精2克一起搅拌上劲,再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉2克,混合制成茸。
3.将豆油皮平铺在蒸笼上,把鱼、肉糊倒入摊平,四周抹平、上笼以旺火蒸半小时,熟后切成4块,用洁布搌干水,将鸡蛋黄抹在肉糕上,再复蒸半小时,出笼晾凉,切成5厘米长、2厘米宽的条。
4.炒锅置旺火上。放入熟猪油40克滑好锅,注入上汤烧开,放入肉圆、肉糕烧烹透后,下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹,再加酱油勾薄芡淋熟猪油,起锅装盘即成。
〔工艺关键〕
1.剁鱼茸时,先用100克清水拌匀,砧板洗净,剁得越细腻越好。
2.作料可挤鱼圆20个,直径2.5厘米左右,重约25克。
3.制肉糕时,除加硝水以外,尚须加淀粉60克、水150克,放入肉丁后,再加味精1.5克、胡椒粉1克搅匀呈粘稠状。
4.蒸肉糕时,笼内鱼肉糊要铺3厘米厚,蒸至洁白有弹性。
5.制肉圆拌和必须搅上劲,炸时不宜太焦。
〔风味特点〕
1.“烧三合”是黄陂县的传统名菜之一,是以鱼圆、肉糕、肉圆合制而成,故名。
2.“黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说一百年前,黄陂南门外有一家姓列的熟食店,由于本小利薄,全靠夫妻两人辛勤劳作,勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久,门庭逐渐冷落下来。这时,从外地漂泊来的一位厨师,毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师,把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟,将肉糕切成整齐的条块,与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象,装在盘中,标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳,吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺,而“黄陂三合”一菜,也就逐渐传遍三楚。
3.传说明崇侦十五年间,闯王李自成率农民起义军由襄阳出发,经二十余日攻破黄陂县城,俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利,纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之,一菜三鲜,滋味各异,义军极喜食。后广为流传于民间,至今盛名不衰。
4.“黄陂烧三合”一菜三样,色泽各异,滋味鲜嫩芬芳,无骨无刺,滑润爽口。 |