清炖甲鱼
〔主料辅料〕
活甲鱼…………1只
绍酒……………15克
火腿片…………100克
鸡清汤…………500克
葱花……………10克
味精……………1克
葱把……………50克
湿淀粉…………25克
蒜瓣……………100克
精盐……………2.5克
水发冬菇………25克
熟猪油…………1000克(约耗100克)
醋………………25克
胡椒粉…………1克
〔烹制方法〕
1.甲鱼经宰杀处理洗净,剁成3厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,然后以精盐1克,湿淀粉拌匀上浆。
2.炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出。
3.将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤、精盐、醋、绍酒,周围摆好火腿、冬菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪,将葱把盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
甲鱼初加工:使甲鱼腹部朝上,待其将头伸出时,用力将头斩下,头腔朝下,控净血,入八成开的水中烫几分钟,再放入温水中,用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,沿甲盖划开,撬开盖,耳出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。
〔风味特点〕
1.甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖,生活于河湖池沼中。有菜花甲鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美,甲鱼五味俱全,集鸡鹿牛羊猪五味于一体,其味之鲜,难以言状。
2.“清炖甲鱼”乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前,不用沸水去腥,而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制,然后再蒸炖。成菜后肉质软嫩,不散不烂,汤汁清澈,鲜香可口。据元代《饮正要》载:“圆鱼汤主中伤,益气、补不足。” |