白切羊肉
〔主料辅料〕
山羊肉…………2500克
八角……………15克
精盐……………10克
丁香……………2.5克
窝子酱油………200克
小茴香…………10克
白糖……………100克
桂皮……………10克
黄酒……………50克
陈皮……………2.5克
香葱……………25克
羊筒子骨………2根
生姜……………l00克
小麻油…………25克
花椒……………10克
〔烹制方法〕
1.山羊肉切成长20厘米、宽13厘米、厚5厘米的长方块,连同2根筒子骨一起漂洗干净。
2.炒锅置中火上,加清水2000克烧热。将八角、丁香、桂皮、花椒、小茴香、陈皮装进小白布袋中,捆好袋口,做成香料袋。将羊筒子骨放在锅底,香料袋放在筒子骨中间,羊肉放在上面,顺码成梳子背形。生姜拍松,香葱挽结,和精盐、窝子酱油、黄酒、白糖一起放入锅中煮开后,改用微火加盖焖煮40分钟取出。
3.取1米见方的干净白布一块,铺在案板上,将煮好的羊肉块,平整地摆放在白布中间包好,再用同样见方、重约25公斤的厚木板一块,压在包好的羊肉上面,压制10小时后取出。
4.将压制好的羊肉块改切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的长方片,码入平盘中,叠摆成元宝形,刷上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.湖北长阳山羊,品质优良,肉细嫩,膻气少,味鲜美。制作此菜,要选夹腿部位,瘦肉多而肉质细。
2.羊肉不要煮过烂,注意保持肉块形状完整。
〔风味特点〕
“白切羊肉”系宜都县传统名菜,至今已有80多年的历史。选长阳山羊肉的夹腿部位为主料,以当地手工方法所酿窝子酱油等调料煮制而成。成菜色鲜味醇,肉质紧密,酱香浓郁,风味别致,是秋冬季节的时令佳肴。传统吃法跟葱白段、香醋、甜面酱、辣椒油四味碟,供食者佐食。 |