豆豉鱼
[主料辅料]
净青鱼肉………750克
黄酒……………5克
干豆豉…………50克
香醋……………5克
精盐……………4克
葱段……………5克
酱油……………25克
姜粉……………5克
白糖……………20克
干辣粉…………4克
鸡汤……………200克
味精……………4克
芝麻油…………25克
花生油…………1000克
[烹制方法]
1.将净青鱼肉剁成4厘米长、3厘米宽的鱼块,放入钵内加入精盐2克、绍酒2克、葱段2克、姜片2克一起拌匀,腌制2小时入味。
2.干豆豉放入碗内加入温水,泡约半小时,拣去杂质洗净,放上干辣椒粒,入笼以旺火蒸1小时取出待用。
3.炒锅置旺火上,下入花生油烧至七、八成热时,投入腌制好的鱼块炸至金黄色捞出沥油。
4.将葱段、姜片人锅中稍煸,投入鱼块,加鸡汤、白糖、精盐和豆豉一起烧沸后,改用小火至鱼块软糯,汁浓时加入味精,香醋、淋上芝麻油起锅装盘即成。
[工艺关键]
1.“豆豉鱼”一般选用带鳞的大杂鱼,但以青鱼为最佳。
2.“豆豉鱼”制作时,盐和干辣椒的量应加重,保证此菜的咸、辣。
[风味特点]
“豆豉鱼”以五香干豆豉作配料,以辣椒、黄酒、姜粉等调料烹制而成,香味浓厚、偏咸、偏辣,是湖北乡土名菜之一。在家庭里作下饭菜食用,在酒席上作调味菜和压桌菜食用,很为人们所喜爱。 |