鸳鸯海参
〔主料辅料〕
素海参………800克 糖………………1克
菜心…………500克 味精……………2克
郫县豆瓣………5克 盐………………0.2克
泡红椒…………3克 醪糟……………3克
姜………………3克 水豆粉…………5克
蒜………………3克 醋………………2克
火葱……………5克 酱油……………1克
大葱……………15克 菜油…………150克
胡椒面…………0.2克 素汤……………适量
〔烹制方法〕
1.郫县豆瓣、泡红椒铡细成茸,大葱切8厘米的段,火葱切花。
2.锅中注入油80克,下豆瓣酱、泡红椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油时,下素海参400克、汤、糖、味精同烧。另取一锅,注入油70克,下葱段炒香,下素海参400克、汤、精、味精、酱油、盐、胡椒共烧,待用。
3.再取炒锅一只,将洗净的菜心炒熟,摆人盘中成“∽”形。两种不同味道的素海参,分别收汁,各放菜心左右即成。
〔工艺关键〕
1.素海参制法:藕粉500克,鸡蛋2个,黑木耳2克,味精1克,胡椒粉0.3克,盐适量。将藕粉用水调散,鸡蛋打破调散,共同搅拌成清糊状。黑木耳用水发胀,洗净,用刀铡成小碎片。然后,将清糊内加入味精、胡椒粉、木耳碎片、盐适量,下锅用中小火慢慢搅熟,成浓糊状,起锅舀入瓷盘内,冷却后即成海参,待改刀选用。
2.起锅时下醋和葱花,即成鱼香海参。
3.可变化制作家常海参、鸳鸯海参、锅巴海参、酸辣海参、蛋饺海参等。
〔风味特点〕
造型似太极图案,阳极辛辣,阴极咸鲜,对比鲜明,风味迥别。 |