特点: 松露多生长在松树、像树下,对于生长环境非常挑剔,且深藏于地下,只有训练有素的雌性猎狗才能找到它,所以价比黄金,加之有抗疲劳、抗衰老的功效,被称为“餐桌上的钻石”,目前国内只有西南地区出产。为了突出这一原料的特殊性,七彩云南专门做了一本小册子,上面有原料介绍和松露制作的招牌菜,点菜时与菜谱一起交给客人,如果客人有要求,饭后也可以带走,他拿回去后肯定会有其他人传阅,这就成了对松露和七彩云南的免费宣传。
介绍: 北京的滇菜馆中,七彩云南是当之无愧的No. 1。在北京共有两家店,即月坛店和安贞店,其中安贞店营业面积7000平方米,包房56个,人均消费500元以上。两家店均以新派滇菜为主打,将云南的特色原料在北京做出了彩。 七彩云南的出品统一不光体现在菜品,还体现在盘饰。一般酒店的盘饰是由打荷人员负责的,但是既要打荷又要设计盘头,必然不会做得太精细,七彩云南的厨房专门有一间“盘饰设计室”,这里有三位食品雕刻出身的“高级点缀师”,他们的主要任务就是做盘头,地位和待遇比炒锅师傅还高。七彩云南所用的盛器是宫廷风格的成套餐具,盘边带有紫色纹饰,因此所有盘头都会带有淡紫色调的装饰。盘饰也要定期推出新款,而且哪种盘饰配哪种餐具、装哪道菜都是提前设计好的。
菜品制作: 周国聪,北京七彩云南大酒楼安贞店主厨,高级烹调技师,曾获第二届国际食用菌烹饪大赛个人金奖、团体金奖。
李建辉点评: 这道菜是真正的山珍和海味的结合,两种原料档次都不低,堂做能让客人看清原料,而且也更有卖点。在处理花胶时,可用鲜柠檬皮代替干陈皮丝,既有去腥效果,又增清香。
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