原料: 猪尾500克,花生碎50克,脆皮水100克。
调料: 丁香5克,花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻各10克,香叶5克,干红椒30克,南乳汁50克,老抽10克,红曲粉10克,盐15克,白胡椒粉、椒盐、王守义牌麻辣鲜粉各5克,高汤2千克。
制作:1、猪尾上小火烤黄洗净,将丁香、花椒、八角、桂皮、草果、草豆蔻、香叶放入炒锅干煸出香味,加入高汤、猪尾、南乳汁、老抽、红曲粉、盐,大火烧开转中火烧30分钟,转小火烧20分钟。2、捞出猪尾挂脆皮水(大红浙醋和麦牙糖按3:1的比例调制而成),将挂好脆皮水的猪尾,放通风处晾干。猪尾切成6厘米长的段。炒锅放色拉油,七成热时,倒入猪尾段炸1分钟至皮脆捞出。炒锅放入干红椒,煸出辣味,放入猪尾、花生碎、麻辣鲜粉、椒盐、白胡椒粉,翻炒几下,即可出锅。
特点:皮脆肉香。
制作关键:炸猪尾时油温和时间控制好,七成热,炸约1分钟,以免时间太长炸焦。
创新点:猪尾一般是用来红烧,这道菜采用挂脆皮水的方法,后来又采用加入干红椒干煸的方法,皮脆,香辣开胃。
谢昌勇点评:何师傅提供的原菜谱中,丁香、花椒各10克,谢主厨审后认为,丁香有苦味,放10克显然偏多,此菜中似放5克为宜,花椒用来突出麻辣香,10克稍少,可适当提高用量,何师傅认为谢主厨意见中肯,并在菜谱中做了改进。
谭山全,高级烹饪师,擅长新派川菜、粤菜。曾在津粮宾馆、合肥东怡大酒店、泉州东海大酒店等多家酒店任厨师长,先任上海渝龙餐饮有限公司行政总厨。联系电话:
原料:土豆 300 克,里脊肉 100 克 。
调料:鹅肝酱5克,香芹段15克,干辣椒5克,葱段3克,白芝麻2克,鸡蛋一只,精盐3克、鸡粉3克,生粉50克,味椒盐5克,精制油1千克。
制作:1、土豆去皮切条,里脊肉切条,土豆加盐、鸡粉腌约10分钟,里脊加葱、姜、盐、料酒腌8分钟,分别打上鸡蛋、拍生粉上浆待用。2、锅上火烧热,倒入精制油烧至八成热时,放入土豆条炸约5分钟,入里脊条炸约2分钟,分别炸至外脆里嫩捞出待用。3、锅中留余油烧至六成热,放入鹅肝酱炒化,下入干辣椒、香芹段、葱段、炸脆的薯条和里脊,加上盐、鸡粉、味椒盐中火翻匀撒上白芝麻即可。
特点:将薯条与里脊肉同做,口感酥香,咬下去各有千秋。本来这道菜煎出的效果更好,但考虑到出菜速度,可简化成炸制。
点评:一般的做法中多是炸薯条或者清炒里脊丝,这道菜将两种原料糅合在一起,有新意,而且做法简单易行,一看即会。
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