这道菜是根据四川的“竹叶粽”创新的,一般的粽子都是用粽叶包,四川有一种“竹叶粽”是用竹叶包制的,比一般的粽子清香味浓。我感觉既然竹叶能包糯米肯定也能入菜,就拿海螺肉跟竹叶一块搭配出菜,试制了三次才成功,效果不错,螺肉鲜嫩,竹叶清香味浓。
具体制作方法: 400克海螺肉切成片,入开水汆水30秒,捞出过凉,加15克美人椒段一块入四成热的油中中火滑油1分钟捞出,锅留底油烧至四成热,下海螺肉、100克洗净的竹叶、味精、鸡精、盐、葱、姜翻炒均匀装盘即可。此菜一定要有足够的油温,最低也要四成热,太低的话竹香味发挥不出来,我试做第一次时油温不够高,整道菜竹香味不够;第二次问题又出在螺肉上,螺肉改刀时一定要片成薄片,我起初都改成了小块,成菜的口感不够鲜嫩。
张建农问: 我见过的“竹叶粽”是用笋壳包的,此菜中的竹香味是来自笋壳还是竹叶?
张瑞文回答: “竹叶粽”有的是用笋壳包,有的是用竹叶包,一般的竹叶确实不能包成粽子,不过四川有一种香竹叶,比一般的竹叶都要大,完全可以用来包粽子,我做的这道菜就是用的这种竹叶,清香味比一般的竹叶浓。
具体制作方法: 取1000克田螺肉剁碎,加猪肉末(二者比例是4:6)用湿淀粉上浆,加10克鸡精、15克盐搅拌上劲再塞回螺壳中上笼大火蒸7分钟,取出放在高汤中(淹没原料3-4厘米,因为要长时间煨制,高汤太少很容易烧干)加500克猪油、2500克发好的笋干大火烧开,改小火煨3-4小时,加15克盐、10克鸡汁、10克味精调味即可。此菜口味咸鲜,汤色雪白,卖相不错,而且可以大批制作,上菜速度很快。(每份菜8-10个田螺)
此菜装盘开始用的是鲍鱼盘,但是总感觉档次不够,而且没有特色,后来我有一次去宿迁考察,发现有一种竹筒盛器不错,非常有特色,买回来后装这道菜效果非常好,显得很上档次,我就取名“竹筒田螺烩笋干”,口味好而且有特色,卖得一直很旺。
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